Voici ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de coquilles Saint-Jacques

Achetez ces bivalves de manière intelligente et durable.

Pour être délicieuses, les coquilles Saint-Jacques n’ont pas besoin de beaucoup de clochettes et de sifflets. Il suffit de les saisir rapidement et de les terminer avec du citron et du beurre.

Pour en arriver là, vous devez savoir quelques choses sur ces bivalves.

Pour commencer, quelle est la différence entre les coquilles de baie et les coquilles Saint-Jacques géantes ? Et comme d’autres types de fruits de mer, notamment la légine (souvent appelée bar du Chili), les coquilles Saint-Jacques risquent-elles d’être surexploitées ?

Acheter des coquilles Saint-Jacques

Veillez à acheter des coquilles Saint-Jacques d’élevage ou des coquilles Saint-Jacques sauvages américaines pour vous assurer qu’elles sont durables. Et comment repérer (et éviter) une mauvaise coquille Saint-Jacques ?

« Lorsque vous achetez une coquille Saint-Jacques, faites attention à la décoloration, aux cristaux de glace qui se sont formés et à l’exposition à l’oxygène ».

Les brûlures de congélation ou les sceaux brisés sont des signes que les coquilles Saint-Jacques congelées ont été exposées à l’oxygène, ce qui détériore leur qualité.

Choisir entre la coquille Saint-Jacques humide et la coquille Saint-Jacques sèche

« Les coquilles Saint-Jacques humides ont été traitées avec de l’eau et des produits chimiques pour augmenter leur poids et leur durée de conservation », explique M. Bigelow.

Les coquilles Saint-Jacques emballées à sec ne contiennent aucun additif et exsudent très peu d’eau. C’est pourquoi ils sont le choix préféré des chefs et des cuisiniers amateurs avertis.

Avant de cuire les coquilles Saint-Jacques (humides ou sèches), il est important de les sécher en les tapotant; tout excès d’humidité qui s’échappe empêchera les coquilles Saint-Jacques d’obtenir une délicieuse saignée dorée.

Une autre raison de choisir les coquilles Saint-Jacques séchées : lorsque les coquilles Saint-Jacques humides sont cuites, elles rétrécissent, de sorte que la taille d’une portion après la cuisson est plus petite.

Quelle est la différence entre les coquilles Saint-Jacques de baie et les coquilles Saint-Jacques de mer ?

La taille est la différence la plus évidente lorsqu’on distingue les coquilles de baie et les Saint-Jacques géantes.

Contrairement à leur nom, la majorité des coquilles Saint-Jacques de mer sont élevées dans des fermes d’élevage, ce qui, selon nos experts, est une pratique durable qui produit des fruits de mer de qualité.

Les coquilles Saint-Jacques sont ce que vous aurez si vous commandez des coquilles Saint-Jacques poêlées dans un restaurant.

Les coquilles de baie sont plus sucrées, plus tendres et sont généralement utilisées dans les ragoûts et les casseroles de fruits de mer. On les trouve seulement sur la côte-est, dans les baies et les ports.

Coquilles Saint-Jacques mâles et coquilles Saint-Jacques femelles

Il y a une différence visible :

• Les coquilles Saint-Jacques mâles ont la teinte blanche classique que vous voyez habituellement au comptoir des fruits de mer.

• Les coquilles Saint-Jacques femelles sont plutôt d’une couleur rose-pêche vive.

Cependant, lorsqu’elles sont cuites, les coquilles Saint-Jacques mâles et femelles ont le même goût.

Nutrition des coquilles Saint-Jacques

« Mangez seulement deux ou trois coquilles Saint-Jacques et vous consommez 17 grammes de protéines, d’acides gras oméga-3 et de vitamine B12.

Une si petite quantité de fruits de mer peut vraiment avoir un impact important sur votre santé », explique M. Kohan.

Alors allez-y et dégustez des coquilles Saint-Jacques de mer sur des pâtes à l’échalote et aux herbes, des Saint-Jacques grillées avec des boursouflures au poivre jaune et au poisson, ou un gratin de Saint-Jacques au four de moins de 30 minutes fait avec des coquilles Saint-Jacques de baie pour un repas délicieux et sain.

« Les coquilles Saint-Jacques sont un repas si riche qu’il n’est vraiment pas nécessaire d’en ajouter beaucoup d’autres pour qu’elles aient bon goût », explique M. Kohan.