Vous voulez tout apprendre sur ce délicieux crustacé ? De son aspect, son lieu de production jusqu’aux meilleures façons de le cuisiner ?
Avant de jeter ces bivalves sur le gril ou d’effectuer la parfaite cuisson à la poêle, passe un moment à maîtriser les bases de la coquille Saint-Jacques, qu’elle soit de baie ou de mer. Et après avoir répondu à vos questions sur l’origine de ces délicieux crustacés et la meilleure période de l’année pour acheter des coquilles Saint-Jacques, nous vous ferons part de nos recettes préférées de coquilles Saint-Jacques de la baie et de la mer.
Que sont les coquilles Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques est un type de mollusque bivalve, ce qui signifie que le muscle intérieur est entouré de deux coquilles comme les huîtres, les moules et les palourdes. À l’intérieur de la coquille, les coquilles Saint-Jacques ont un muscle adducteur blanc (la partie que nous mangeons) qui ouvre et ferme la coquille, ainsi qu’une section orange vif appelée corail. Le muscle est rond et tendre à la cuisson, avec une touche de douceur et de salinité. Le corail est également comestible, mais il n’est généralement pas consommé aux États-Unis. Il existe deux types de coquilles Saint-Jacques : les Coquilles de baie et les coquilles Saint Jacques géants.
Les Coquilles de baie sont plus petits (environ de la taille d’une pièce de dix cents) et plus tendres, tandis que les coquilles Saint Jacques géants sont plus gros, atteignant jusqu’à deux pouces.
À quoi ressemblent les coquilles Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques a la forme classique en éventail, si symbolique du décor maritime. Mais attention : Contrairement à ses autres congénères bivalves, la coquille Saint-Jacques peut traverser le fond de l’océan à la nage – assez rapidement ! – en tapant sur sa coquille.
Les coquilles Saint-Jacques ont aussi des yeux bleus très brillants. Oui, vous avez bien lu : Les coquilles Saint-Jacques ont entre 50 et 100 petits yeux bleus en forme de perles le long du bord de l’ouverture de leur coquille, qu’elles utilisent pour détecter l’obscurité, la lumière et les mouvements. Ils utilisent même leur rétine pour se concentrer sur la lumière, comme les yeux humains.
D’où viennent les coquilles Saint-Jacques ?
Les coquilles de baie se trouvent généralement dans les estuaires et les eaux peu profondes de la côte est, et vivent dans les prairies sous-marines de roseaux. De nombreux coquilles consommés aux États-Unis sont importés de Chine et du Mexique, car leurs populations nationales ont diminué au cours des dernières décennies.
Les efforts déployés par le « Virginia Institute of Marine Science » et les fondateurs de la Rappahannock Oyster Company pour redynamiser la population de coquilles de la baie de Chesapeake sont très prometteurs : en 2017, ils ont ramené 400 000 graines de pétoncles de Falmouth, dans le Massachusetts, et affinent leurs techniques de grossissement pour les récoltes commerciales.
Vous pouvez également plonger à la recherche de ces petits mollusques dans le nord-ouest de la Floride de juillet à début octobre.
Les coquilles géants se trouvent dans les eaux profondes et froides des océans, jusqu’à 200 mètres de profondeur, partout dans le monde.
Aux États-Unis, elles sont généralement pêchées dans l’Atlantique Nord-Ouest, de Terre-Neuve au cap Hatteras, en Caroline du Nord.
C’est quand la saison de la coquille Saint-Jacques ?
Les coquilles Saint-Jacques atteignent leur pic de récolte à la fin de l’automne et en hiver. Elles sont généralement disponibles toute l’année, mais il faut les rechercher au cours des derniers mois de l’année pour obtenir les prises les plus fraîches.
Comment cuire les coquilles Saint-Jacques
Pour la cuisson des coquilles Saint-Jacques, il est important de noter que les méthodes diffèrent légèrement pour les coquilles de baie et les coquilles géants.
Avec leur texture plus moelleuse, les coquilles Saint-Jacques se prêtent mieux à la cuisson à l’étouffée, afin de créer un extérieur juste croustillant.
Les coquilles de baie, plus doux et plus délicats, cuisent rapidement et se prêtent mieux aux sautés rapides, à la cuisson au gril et au pochage doux.
La cuisson au gril donne de délicieux résultats pour les deux bivalves, mais il faut veiller à utiliser des brochettes pour ne pas perdre les précieuses coquilles Saint-Jacques et pour faciliter le retournement. Il faut aussi toujours éponger les coquilles Saint-Jacques avant de les mettre sur le gril.
Lorsqu’elles sont bien préparées, les deux variétés de coquilles Saint-Jacques offrent un goût tendre dans les plats à préparation simple.
Recettes de coquilles Saint Jacques géants
Risotto de coquille Saint Jacques géant
Pour obtenir des coquilles Saint-Jacques parfaitement poêlées, les sécher au préalable en les tapotant, les ajouter dans une poêle en fonte chaude fumante et éviter de les retourner sous la chair qui est opaque. Le résultat ? La perfection du tendre caramélisé. Et le lit de risotto crémeux fait maison ne fait pas mal non plus.
Soupe de chou-fleur au curry et aux agrumes avec des coquilles Saint-Jacques poêlées et des échalotes croustillantes
Considérez cette soupe comme votre nourriture de réconfort pour les derniers mois de l’année, c’est-à-dire la saison de pointe de la coquille Saint-Jacques. Le fait de fariner les coquilles Saint-Jacques ajoute un peu de croustillant à la soupe, ainsi que des échalotes frites parmi une cuillerée de curry crémeux.
Recettes de coquilles Saint Jacques de baie
Originaire de la région de Catalogne en Espagne, le Romesco est une sauce polyvalente à base de noix et de poivrons rouges. C’est un naturel pour ces pâtes d’inspiration espagnole agrémentées de fromage Manchego râpé, d’amandes effilées et de coquilles Saint-Jacques sautées à l’éclair avec du beurre et des échalotes.
coquille Saint Jacques géant Fritto Misto
Frits, mais des hors d’œuvre dignes ? C’est fait avec le parfait antipasto italien, le fritto misto. C’est un mélange de légumes et de coquilles Saint Jacques de baie.
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